1 de noviembre de 2019

Sensibilidad Química Alimentaria (8ª parte): Alimentos que contienen histamina y otras aminas biógenas

La Histamina puede estar presente en los alimentos por varias razones:
  • Puede ser un subproducto del deterioro de la comida perecedera.
  • Puede haberse creado durante la fermentación microbiana.
  • Puede haberse producido durante la maduración del alimento.
  • Puede haberse creado durante la excesiva maduración de la fruta.

Además, algunos alimentos de origen vegetal la contienen de manera natural, incluso aunque sean muy frescos

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No se puede saber con exactitud la cantidad de histamina que contiene un alimento porque va a depender de muchos factores, como su composición, ya que puede tener aminoácidos que por descarboxilación bacteriana se transformen en sus correspondientes aminas biógenas. Por ejemplo, el pescado azul contiene mucha histidina que que puede transformar en histamina cuando el pescado no es muy fresco). Otro factor fundamental es la higiene que haya tenido ese alimento, ya que cuanto más contaminado esté por bacterias, éstas podrán producir más Aminas Biógenas. Y por supuesto también va a influir mucho los tipos de bacteria que tenga el alimento, ya que son las que tienen enzimas descarboxilasas las que producen aminas biógenas.


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Otros factores que van a determinar el contenido de histamina que tiene el alimento son las condiciones en las que se produce la fermentación y su duración y que se haya conservado adecuadamente, así como los microorganismos utilizados para realizar la fermentación del alimento
Esta es la razón por la que os vais a encontrar con muchos listados que son contradictorios, a pesar de que provengan de fuentes fiables de información.

Pero os voy a nombrar los alimentos en los que existe más consenso en cuanto a que se deberían evitar o limitar en casos de Intolerancia a la histamina

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Es muy difícil establecer un umbral seguro de histamina que se puede tolerar ya que hay muchos factores que intervienen en la tolerancia. Por ejemplo, hay mucha variabilidad de una persona a otra en cuanto a sensibilidad a aminas bioactivas.  Además, a diferencia de las alergias alimentarias que se desencadenan en cuanto se ingiere en tan sólo una ocasión ese alimento, en el caso de histaminosis es la cantidad acumulada de histamina la que causa los síntomas, y hasta que no se alcanza cierta cantidad, que será distinta de una persona a otra, y puede provenir de la acumulación de histamina proveniente de distintos alimentos, no se desencadenarán los síntomas. Y otro aspecto a considerar es que la cantidad que produce dolores de cabeza en una persona, puede que no tenga ningún efecto en otra.

Por otro lado, hay algunos fármacos que bloquean a la enzima DAO impidiendo que degrade la histamina. Esto puede dar lugar que con el tiempo se eleven los niveles de histamina, especialmente si son medicinas que se toman de forma prolongada.

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Como regla general, las concentraciones más elevadas de histamina se encuentran en alimentos fermentados y en los madurados, como el queso curado, el yogur, carnes procesadas, bebidas alcohólicas, chuchut, productos de la soja, algunos pescados, sobre todo los azules, especialmente si están congelados, ahumados o enlatados. También tienen aminas biógenas las frutas como las fresas, las cerezas y en general los cítricos, verduras como la berenjena, la espinaca y el tomate. E incluso algunas especias pueden tener histamina, como es el caso del chile, la canela, el clavo y el vinagre. Se debería evitar cualquier tipo de alcohol, pero sobre todo el vino, la cerveza y el champán.

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Es recomendable que los alimentos de origen vegetal estén hervidos o que sean lo más frescos que sea posible para reducir su contenido en aminas biógenas.

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El pescado debe ser lo más fresco que sea posible, y si tenéis histaminosis posiblemente tengáis que limitar el pescado azul porque tiene más histamina, y el marisco porque se degrada enseguida
Debéis evitar los embutidos, especialmente los más curados, al igual que los quesos maduros, de hecho el único lácteo que se tolera bien es el queso fresco.

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Algunos alimentos que de manera natural contienen histamina son la berenjena, las espinacas, el tomate y el aguacate. También está en gran cantidad en el vinagre y la salsa de soja.

Respecto a la levadura no hay mucho consenso, hay quien dice que se puede tomar y quien dice que no, así que os animo a que la evaluéis por vosotros mismos a ver si podéis tolerarla.

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Los antihistamínicos pueden ayudar a aliviar la sintomatología, pero únicamente si no se está siguiendo ya una dieta baja en histamina.

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Aquí abajo tenéis algunos alimentos que deberíais limitar ya que aunque puede que no tengan histamina, sí que tienen otras amina biógenas.

La papaya no tiene histamina, pero tiene otra aminas biógenas (entre 10 y 20 ml/kg). Además se cree que una enzima que tiene que nos ayuda a digerir las proteínas, la papaína, puede provocar la liberación de histamina en algunas personas.

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Cuando los responsables de la intolerancia son los alimentos que contienen gran cantidad de aminas biógenas, a pesar de que no tengan histamina, nos puede resultar especialmente difícil identificarlos como los causantes de la histaminosis, por eso es importante tenerlos en cuenta también.
Tan sólo hay unas pocas aminas biógenas que por ellas mismas puedan causar síntomas por tener un efecto vasodilator o de neurotransmisor, lo que es muy similar al efecto que tiene la histamina o lo que producen las sustancias liberadoras de histamina.
Otras aminas no desencadenan síntomas directamente, sino que simplemente agravan la sintomatología producida por la histamina, por ejemplo, si las tomas conjuntamente con alguna comida que contenga histamina. Esto se debe a que compiten por ser degradadas por la enzimas, y además la DAO tiene más afinidad por estas aminas, por lo que mientras que está entretenida metabolizando estas otras aminas, no podrá degradar la histamina.

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Pincha aquí si quieres leer el artículo donde hablo de otra causa de histaminosis: la producida por alimentos que estimulan la liberación endógena. Incluyo listado de alimentos y tratamiento farmacológico.

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