Aquí tenéis las diapositivas con los comentarios de mi ponencia en las "Jornadas Gastronómicas sobre Dieta Saludable y Dieta sin Gluten" celebradas en el hospital Virgen de las Nieves el 28 de mayo.
He querido dedicar mi ponencia a explicar cómo se debe adaptar la alimentación hospitalaria a los pacientes con intolerancias alimentarias, porque en el grupo de facebook de nuestra asociación, que tiene ya casi 17000 usuarios, a menudo éstos se quejan de que en el hospital no han sabido ofrecerles un menú adecuado para ellos.
En esta presentación mostraré algunos ejemplos de menús que han sido servidos en hospitales a pacientes que solicitaron un menú sin fructosa ni sorbitol. Quiero dejar claro que estos ejemplos no son de este hospital, ya que tiene la suerte de contar con un servicio de nutrición bueno, pero por desgracia la mayoría de los hospitales no son conscientes de la necesidad de adaptar bien los menús a los pacientes con estas intolerancias, o simplemente desconocen cómo debe hacerse correctamente, por eso esta charla está siendo grabada para que esta información pueda llegar a otros hospitales. Aunque también le va a ser de mucha utilidad a los propios pacientes.
Los azúcares que suelen dar más problemas de tolerancia están agrupados con el nombre de FODMAPs, y tienen en común que son carbohidratos de pequeño tamaño, se absorben muy mal o algunos incluso nada en absoluto, y además son muy fermentables por las bacterias.
Este grupo incluye oligosacáridos como los fructanos (FOS) y los galactanos (GOS), polioles como el sorbitol y el manitol, y también están en este grupo la fructosa y la lactosa.
Si cualquiera de nosotros, incluidas las personas sanas, nos tomáramos una dosis demasiado elevada de fodmaps, también nos producirían molestias digestivas. Pero hay personas que son especialmente sensibles a estos azúcares y con dosis muy bajas, ya van a padecer dolores abdominales e incluso diarrea.
Estas intolerancias pueden deberse a varias razones, como por ejemplo que haya un déficit enzimático o de transportadores que permiten su absorción, o que tengan un sobrecrecimiento bacteriano que les esté ocasionando síntomas por la excesiva fermentación, o puede ser simplemente porque los nervios que recorren su tracto digestivo estén hiperactivizados, que es lo que se conoce como hipersensibilidad visceral. Como resultado, cambios normales que se producen en el intestino, como el incremento de la cantidad de gas o de agua, pueden producirles hinchazón y dolor abdominal. Y si además tienen problemas de motilidad, se les puede alterar los hábitos intestinales.
Estos fodmaps son tan problemáticos porque atraen mucha agua hacia el intestino delgado, haciendo que éste se distienda, y provocando cambios en el movimiento del intestino y de su contenido. La fructosa y los polioles son los que tienen mayor poder osmótico y los que van a producir más síntomas asociados al efecto que tienen sobre el agua, como por ejemplo diarrea (mientras que los oligosacáridos se asocian más a problemas de gases y no de diarrea).
Además los FODMAP no se absorben apenas en el intestino delgado, por lo que van a alcanzar el intestino grueso, y las bacterias se van a alimentar de estos azúcares. Como resultado de esta fermentación se va a producir gas, lo que provoca que se expanda más el contenido intestinal, estirando aún más las paredes del intestino. A las personas que tengan un intestino extremadamente sensible, este estiramiento de la paredes les puede causar una sensación exagerada de dolor y malestar.
En el recuadro de arriba podéis ver los distintos subgrupos que hay de FODMAPs y los alimentos que los contienen en mayor cantidad. Con que tan sólo se tuviera en cuenta no ofrecer en el menú a estos pacientes los alimentos que veis en ese recuadro, se les podría evitar muchas molestias digestivas a estas personas.
En general, se deberían evitar productos industriales, ya que la mayoría contienen ingredientes que no son aptos. Pero si no hubiera más remedio que acudir a estos alimentos, se deberían descartar aquellos que contengan ingredientes que estén en los listados que os voy a mostrar en las siguientes diapositivas:
En general, es mejor que no se añada ningún condimento o salsa, o que por lo menos se ponga aparte, ya que la mayoría contienen ajo o cebolla, ya sean frescos o en polvo. También se deben evitar los productos que contengan fibra vegetal soluble, que normalmente es la inulina, ya que aunque sea muy sana para la población general porque a partir de ella las bacterias producen mucho butirato, que tiene muchas propiedades beneficiosas, pero en estos pacientes les produce muchísimos gases. De la achicoria es de donde se suele extraer la inulina, así que también se deben descartar los productos que la contengan.